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印象阿五

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不务正业

发布时间:2014-12-10 16:18:29  来源: 点击:

        当我们问起樊胜武是不是一直都这么勤劳听话,杜大师哈哈笑了,摆了摆手“当然,他也有不听话的时候。”
      “记得最清楚的,还是他不走寻常路,干一些不是厨师干的事。他经常出去参加各种大赛、论坛,写文章,甚至还主持节目等等,我们老一辈厨师不理解,认为厨师把菜做好就行了,净是瞎折腾、不务正业。我也说过他,他也听,但听完还是该参加继续参加。”说到此,杜大师无奈的摇了摇头。
  其实这样的不务正业,对樊胜武来说,简直太多了。
  1995年,来自长垣县的小伙儿樊胜武,在经历了和煤择菜这段最辛酸的小伙计生涯之后,成为台湾大酒店的行政总厨。然而这名总厨却“颇不安分”,鼓捣起了河南烹饪联谊会。
  “当时也没别的想法,就是想多跟人交流,多学几道菜。”
  那时候参加联谊会的厨师们,每人要带一道菜,还要带一篇自己做菜的心得体会,“临走的时候每人就学会了20多道菜,也多了20个人做菜的经验体会。”
  这样的联谊会搞了6期。到1999年樊胜武去国际饭店做行政总厨的时候,联谊会的成员已经从开始的20多个增加到了后来的两百多人,成为省内最具规模的厨师大会。“最厉害的一次,十八个地市来了几十家餐饮企业,加上观摩的,会场里足足有一千多人。”
  那时候国家正在打击法轮功,樊胜武被人举报搞大型集会,甚至有人说这是非法组织,最后,各方力量集结取消了一个没有“组织”的“非法组织”。某报纸还在头版刊登了这件事。
        樊胜武很生气,餐饮业搞一些技术交流、互相学习就算“犯法”了?!
图:1996年6月8日第一届河南烹饪联谊会
       樊胜武做菜,喜欢破旧立新,搁在以前,用行话说那是“破了规矩”。一道菜,老厨师按照传统来做,但是他经常“玩花样”,在造型、颜色、味型、用料方面有自己的想法,甚至还不知道从哪里找来一大堆花花绿绿的盘子,在老一辈厨师看来这就是违背传统。“我也说过他,但他仍然不听话,坚持自己的做菜风格。后来发现,顾客们其实还挺喜欢这种花样,胜武算是创立了自己的流派——新派豫菜。”
       阿五美食天旺广场店加盟商王磊在谈及为什么会选择与樊胜武合作时说:“阿五美食第一家店开业不久,我就到那里吃过饭。当时我很惊讶,几乎所有的餐厅都选择白色盘子的时候,阿五的餐具却是各有千秋,甚至有黑色的、绿色的,一下子抓住了眼球。在那个餐饮行业还不太注重广告营销的时候,阿五却有了自己的网站、宣传册、企业文化。我一直跟朋友说:阿五不止抓住了我的胃,更抓住了我的眼睛。”看来,樊胜武这番功夫可没有白下!
       在樊胜武做厨师的20年中,曾辗转数家饭店,一路走来,他并不觉得十分辛苦。每一次转身,他都能让自己的职业技能得到进一步提升。樊胜武说:“一个人的胸怀有多大,他的事业就有多大,如果仅看到锅灶那么大的视野,他只能算是个普通的匠人。”
    29岁时,他已身为五星级饭店的行政总厨,完成了从一个厨师到综合性管理者角色的转变,成了河南餐饮界的新秀。但是,樊胜武并不满足,作为一名来自“中国厨师之乡”长垣的厨师,即便在做豫菜,老板却总是打上了江湖菜、迷踪菜的招牌。即使后来在河南国际饭店,在接受外宾接见时,原本该豫菜厨师出席的场合,有时候也会换成广东和北京的厨师。
       面对外界的质疑,他甚至饱含悲愤的情绪写过一篇《河南菜惹谁了?》的文章,刊登在《东方美食》杂志上。字字掷地有声,如一石激起千层浪,引发了各界的讨论。复兴豫菜,成了他心中不灭的梦想,于是这个梦想衍生出了日后的“阿五美食”。
       “阿五美食刚创立的时候,我想不通,已经是五星级酒店的行政总厨,年薪六位数了,还搞啥经营!但是我也知道胜武的心大,他不满足只做个厨师。”提起这个徒弟,杜新敬大师眼中满是骄傲和自豪,近些年,樊胜武提出“复兴豫菜”的理念,这在河南省餐饮界是第一人,连省里的领导都说“樊胜武这是想把豫菜翻个天儿!”
《河南菜惹谁了?》  
文/樊胜武
摘自东方美食《烹调专家》2002年总第74期
    近年来,各种丑化河南人的“段子”经常流传于国人的茶余饭后,甚至在各种媒体上也时有出现。舆论终于由无形转为残酷的社会现实,变成了社会上许多人对河南的歧视——白眼、冷漠和蔑视。这种现象还在蔓延,逐渐成为一种“时尚”,一种不健康的文化现象;对这些虚构的“事实”马说先生给予了强有力的回应。
  关于河南人的吃以及河南菜,我们也会经常在各种媒体上看到一些不公正的画面。记得前一时期网上有这样一篇文章:由于历史上太穷,河南人吃饭简单而不讲究,一天三顿面,面条、馒头加面汤,一块咸菜吃三天,土豆、白菜、萝卜是一年的美味,一点不懂营养。若是饭桌上掉根菜,不管桌子多脏都会用手抓起来塞在嘴里。如果是夏天,不管是村庄还是城镇,一人端着一个装满面条的跟盆子似的大海碗,蹲在树下,肆无忌惮地把面条吃得呼噜呼噜响。就是民工进了城,也仍旧是筷子上面串俩馒头,端碗青菜蹲在墙角吃起来。若给他吃蛋糕,他说味道不如玉米面;让他吃鲍鱼,他说跟咬馒头差不多。河南人啊,就是这土命。
  河南某报也刊登了一篇文章“杂烩是一种懒惰”。整篇文章最突出的是说河南菜“杂”、“土”,最后认定为河南人“懒”。菜系里只有“大锅菜”、“烩面”这类食物。还有一些“外”人说的更难听……
  这些人为什么要这样写,其出发点不得而知。不过我想首先这些人对河南菜不够了解;其次,无非是想显示一下自己有别于河南人,从而显示出与“豫”不同吧了。众所周知,河南地处中原,是东、西、南、北的交汇地,是中国的交通枢纽。各种菜系不同风味在此交流融合,这种“杂”我认为不是缺点。至于“土”,可能在所谓时尚人的眼里是显得有些“落伍”,但上查三代,大家不都是农民吗?别以为刚学会吃“汉堡”就以为自己是洋人了,也别以为自己有些钱,吃上鲍鱼、鱼翅就是绅士了,就可以居高临下来审视、批评别人。莎士比亚曾说过:“三天可以出一个暴发户,却出不了一个贵族”。任何一种事物存在都有其存在的道理,只是生活习惯和站的角度不同罢了,不能因为自己的浅薄和无知而贬毁、岐视他人。
  关于河南菜的历史,我想还是有必要先让这些人来了解一下:
  河南菜又称豫菜,它源于夏商,盛于北宋,是华夏汉族饮食文化的起源。中国第一次正式的宴会——夏朝的“钧台之享”,就在如今的河南禹县境内。商代伊尹所著的《本味篇》说汤以至味,为河南菜的远史。以后历代均有发展,至北宋汴梁达到鼎盛时期,其店铺之多,“不能遍数”规模之大,能容千人。“在东京正店七十二户”,皆自酿造名酒,著名的杨楼、八仙楼、樊楼客常至千人。经营品种仅据《东京梦华录》一书记载就有280余种,技法可识别的有五十余种。来自江淮的粮米,沿海的水产、西夏的牛羊、福建的果品等一应俱全。“集天之珍奇,皆归市易”。当时“系天下富商大贾所聚之处”,不仅是中国的政治、经济、文化中心,也是世界上饮食最发达的城市,豫菜在这一时期就已形成。
  到了清末民初,全国又兴起豫菜热。其原因是袁世凯父子不仅用河南长垣厨师翟河田、付长山为其服务,还高薪聘请了长垣籍名厨韩金岭等,在北京开办了“大梁春饭庄”,经营正宗豫菜,生意非常红火。一时间满朝文武以及文人学士以食豫菜为荣。光绪皇帝的御厨王蓬洲,慈禧太后的面点师李成文,宣统皇帝的御厨宋登科,张学良的专厨乔久录等均是河南厨师。在这一时期,全国各大城市的名店、名楼几乎都经营豫菜。最著名的有上海的“梁园”、北京的“大梁春”、天津的“三五俱乐部”、南京的“大中华”等等。著名的鲁迅先生就经常在“梁园”用豫菜的“炸八块”、“铁锅蛋”、“酸辣肚丝汤”等宴请名流政客。
  新中国成立后,国家领导人毛泽东、周恩来、刘少奇等均先后聘用河南长垣厨师做为专厨。这些豫菜厨师以豫菜的“五味调合、质味适中”加上首长们的喜好制做的菜肴深受领导人的喜爱。     
  1953年到北京饭店,后调任钓鱼台国宾馆总厨师长的候瑞轩大师,就是河南长垣人,他在豫菜的基础上研制的“三低一高”钓鱼台菜系,多次受到各国元首的高度赞扬,称中国菜(豫菜)好吃。
  改革开放的初期,豫菜也有了一个大发展的阶段。当时郑州建有国际饭店、河南饭店、水上餐厅、少林餐馆等数十家大、中型饭店、酒楼,另有开封的“又一新”、洛阳的“真不同”等,都以经营正宗豫菜为主,生意非常红火。当时的豫厨们推出了大量的豫菜佳肴,如:“糖醋黄河鲤鱼焙面”、“三鲜铁锅蛋”、“洛阳牡丹燕菜”、“炸紫酥肉”、“套四宝”、“炒三不粘”等等。不但应市反映良好,就是全国各类烹饪大赛,豫菜也纷纷摘金夺银。当时仅河南名菜谱、中餐食谱记录的豫菜就有1000余种,这能说河南菜只有“大烩菜”吗?简直是“井底之蛙”,不懂装懂。
  当然,随着改革开放的进一步深入,河南经济发展不及沿海及某些大城市快,在一定程度上影响了豫菜的发展。同时,由于交通便利以及人员的大流通,使川、粤、湘等各大菜系纷纷来到河南。让吃了一辈子河南菜的人们尝到了新鲜刮起了一阵流行风。我认为这不为怪,因为喜新厌旧是人们的共性,大家和睦共处,丰富人们的餐桌,满足不同人的需要,这是好事。但这并不能说明豫菜就不存在了,也不至于一提河南菜就摇头说“土”吧?
  豫剧、京剧不也有人说“土”吗?为什么河南电视台的“梨园春”这么火,京剧又称为“国粹”呢?有些时候越是民族的就越是世界的。真正以地方制做手法,地方特产烹制的菜肴才是人们最喜爱的,近年来流行的“农家菜”、“山野菜”就是证明。
  还有些人不但歧视河南菜,还歧视河南籍厨师。我认识的一位“高才生”就总是用文化低、素质差来形容他们,我觉得很气愤。因为中国是个发展中国家,河南又是人口第一大省,普及教育几乎还是梦想,我们又怎能来要求每个厨师都要达到那种标准呢?谁不想上学呢?更可气的是有些餐饮企业老总或职业经理人在招聘厨师时,只要听说的是河南话或是做河南菜的,不是免谈就是带着一脸的看不起,甚至还“花椒”一番,工资出的更是可怜。好象河南厨师会给他们带来什么厄运似的。
  不错,近年来豫菜未能及时跟上改革的脚步,影响了发展,但这并不说明河南就无菜了。相比那些随波逐流的餐饮企业不但没有自己的文化特色,而且一味的追赶潮流,今年流行川菜上川菜,明年流行粤菜又改头换面做粤菜,你方唱罢我登场,最后企业不但没赚到钱、得到发展,也没有树立自己的品牌,以至于很多外地人甚至外国人到河南都找不到河南菜吃。一些厨师(包括河南厨师)为了生存也纷纷不学豫菜学其它的菜系,甚至不敢说自己是河南人,就像中国人到国外不敢说是华人一样。
  讲到此可以有这么一个联想:有个成语叫“邯郸学步”。是说战国时一个赵国人听说都城邯郸人走路姿势很美,就到邯郸去学走路,结果非但没学会,反而忘了自己原来怎么走路,只能爬着回家了。
  在这里我不是说不能学别人,而是应该在豫菜的基础上学习其它菜系的长处,为我所用。做为经营者也应该以客人的需要为目标,不要偏面的认为那个菜系好,那个菜系差;那个地方的厨师行,那个地方的厨师不行。任何一个菜系,任何一个地域的厨师都有优劣之分,要以实际出发,不能一提河南人就摇头,一提河南菜就说档次低,这不公平。
        我身边认识的河南厨师就很不错,不但有自己的特色豫菜,而且在职业道德、文化水平、管理能力方面相当优秀。他们在工作中成绩突出,可以说到一个店盘活一个店,这能说河南菜不行吗?河南厨师差吗?笔者也是一名河南籍厨师,曾在多家星级饭店工作,对经营的菜系点菜率做过多次实验,豫菜(创新豫菜)一直名列销售前茅。可我就是搞不懂为什么这些人总是看不起豫菜呢?是出于什么目的呢?河南菜到底惹谁了!
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