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印象阿五

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用细节管理厨政

发布时间:2014-12-10 15:13:49  来源: 点击:

       厨房管理的好坏,是决定一个酒店餐饮兴衰的重要内容。阿五美食如今由1600多名厨师,且分布在全国各地,如何管理?这是个大问题。
       樊胜武说“一件事的成功与否,很大程度上取决于一些小细节的处理上。阿五在厨房的管理上,更加注重细节的管理。”
       以下是阿五在经营及管理中的经验总结:
       1、厨房高管24小时开机。厨房生产员工提倡在工作时间关机,而作为高层管理人员的各店厨师长,必须24小时开机,其每月享受通讯补贴,以此保障上下级信息畅通。此外,其他企业都是下级向上级汇报工作,而在阿五,上级任何时间外出,必须向下级汇报,以保障工作链顺利衔接。作为厨房高管,在各店巡视或交流时间,也必须在考勤表上签到,标明时间和具体工作,否则以旷工论处。与此同时,除去行政总厨外,其余中厨部人员工作期间一律不得携带手机。
       2、厨师月月写总结,每月订烹饪杂志。在阿五,每个厨师的上衣口袋都配有笔和便签本。所谓“好记性不如烂笔头”,但凡厨师看到的、听到的、想到的,都要求在便签本上记录下来,逐步落实。此外,厨师月月都要写工作总结,鼓励员工说心里话,提新建议。公司还规定,要学习餐饮杂志上的优秀作品和技术,每个总厨每月要订4种以上烹饪杂志。由此可见,阿五旗下一千余人的厨师团队,绝对是一个优秀的学习型团队。
       3、打造厨师品牌。在阿五美食,厨师长有汽车的很多,有自己挣工资买的,也有利用入股分红买的。在阿五美食有一个不成文的说法,厨师长不是技师以上职称、没有获得过省级以上金奖、没有厨艺绝技、没车没房的就是不称职的阿五美食厨师长。樊胜武说,“阿五厨师”就是品牌,现在只要在社会上一提起阿五美食的厨师,就是一种身份,我们一直在打造这个品牌。
       4、杜绝习惯性浪费。习惯性浪费不是指的“人走不关灯,整夜长流水”的浪费,而是在做菜过程中有很多小细节让厨师们在不经意间造成了浪费。例如用勺子舀调料,本来用10克足够,却不经意舀了50克或者更多,把需要的10克倒进锅中,便顺手把勺子中多余的40克用清水冲净,这在很多厨师看来也许很正常,但是剩余在勺子里的40克或者更多完全可以再倒回到料缸中;再如做油炸菜品的时候,炸完后不控油或者油控得不够,这样就会有大量的油流失掉,这也是一种浪费。
       每天开例会的时候总是讲多遍杜绝浪费,但是实际每天都会发生浪费现象。对此现象,阿五的考核措施是:实践操作中如果发现第一次浪费,给予警告处分;如果再犯就要下罚单。这一考核措施既节省了酒店的成本,又使大家养成了良好的习惯,对酒店和个人都是百利而无一害的好事。
       5、打扫卫生要关水。在阿五,打扫厨房卫生要关水,关水的好处有两点:其一,防止电源短路。其二,使员工对水的再利用形成了习惯(不是说打扫卫生不用水,而是提倡厨师们将洗菜、涨发、焯水、气蒸等用于初加工的冷水或热水储存起来,进行循环利用,到打扫卫生时,这些水擦地足够使用,无需再开水龙头放水)。
       6、 制定验菜相关标准。阿五采用厨师分组轮流验货的制度,验货是关系出品质量的第一环节,也是最重要的环节,验货的时候要多长个心眼才能充分保证原料的质和量。例如水货,夏天温度比较高,虾仁、鱼类等是用塑料袋装来的,而且加有一定冰块,验货员不要只考虑到原料是否新鲜,还要想到这是含有水分的原料,需解开袋子取出冰块,再用手指从塑料袋底部戳个小洞让多余水分充分流出,从而可以减轻重量,降低原料成本。
        还有如鸭子、鸡等,不要只看大小和新鲜度,还要亲手掏鸡、鸭的肚子,一般会掏出一些价格低于鸡或鸭子的内脏,如鸡油、鸡肝等;如验货不到位,就会让供货商蒙混过关,还有一些成捆的蔬菜,整箱整件的原料都要拆开检查验收,因为可能会有一些不合要求的蔬菜混杂在中间,不拆开就不会看到,或许有的数量不够的,不打开就检查不出来,这些在阿五都对验菜人员做了更细要求,并对当日验菜人员验收的菜品原料单据上进行签字的,如出现问题,就会进行相应的考核处罚。此外,每位验菜员都比其他厨师早起,因此每月会有验菜津贴。冬季在室外允许穿保暖衣,不必穿工装。
       7、辣椒油定期更换。追求质量不是唱高调,而是“满足顾客的要求”。客人希望吃得清淡些,厨师做的菜却很油腻,客人希望吃麻辣的,厨师却做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。
只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量产品的。阿五在每个包间都放有辣椒油、醋、盐等调料,便于客人自主添加。而对于辣椒油的检查,也相当严格,必须每天检查一遍,防止辣椒油和辣椒末比例失调,防止长期不用导致变质。
       8、器具加工,自己动手。比如“阿五鱼头”旺销,每周都会用坏好几个刮鳞器。厨师们买来钢丝,结合木板自制了刮鱼鳞的刷子,一个当做百个用,节省了这部分低值易耗品的成本。还有“豆腐盒当码斗”。这是来自于员工的智慧,提建议者获得了公司创新节约奖。阿五美食点菜率最高的菜是阿五豆腐,厨房每天都会用到上百盒豆腐,将取出豆腐的塑料豆腐盒一次性用于配菜,替代码斗使用,不用人工洗涤、不用水、不用洗涤剂,仔细一算,节约了不少成本呢!配完一份菜,用一次就扔掉,明天还会有新豆腐盒进来,真是省心省力。这样的提议,该奖!
       9、 给菜刀加把锁。菜刀多了,容易丢失和损坏。为加强菜刀的管理,防止混乱,阿五厨房里的菜刀,铁柄的都打有小孔,木柄的则在刀身上焊接一个吊环,在下班后每人一锁,锁了起来。 
       10、“偷吃”公开化。“偷吃”不仅是一种浪费,也是一种不良习惯,更是一种严重的违反厨房纪律的不良现象。但厨房不许厨师吃,厨师怎么提高产品质量,准确把握味型呢?将“偷吃公开化”,一种比较人性化的管理方法。也就是如果有人想尝哪道菜,可以向总厨提出来,厨房根据实际情况单独做一份,然后召集广大厨师一起品尝,还可以在吃的过程中一起交流这道菜的制作经验。
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