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低碳厨房

发布时间:2014-12-10 15:11:43  来源: 点击:

       对于一个餐厅来讲,负责出品的后厨,是最重要的。
后厨的软硬件配置好,不仅保障了食品安全卫生,而且提高了上菜的速度。
       说到阿五美食的后厨,先提一下“白百合”工程。
      “白百合工程”是2004年在土耳其实施的一项餐饮清洁安全工程,主旨是打造餐饮业的清洁卫生安全。由土耳其政府和全球最大清洁安全整体解决方案提供商美国希悦尔公司及餐饮企业合作实施。
       通过对餐饮业的食品安全环节进行梳理与分解,找出影响卫生及安全的关键要素,通过培训,帮助从业者掌握清洁技能;根据每个餐厅的不同情况辅以时间不等的日常监督,促进餐厅不同岗位具体操作者从洗手、刀具摆放到食品记录等诸多方面的习惯养成。并通过媒体的合作,让欧洲的消费者相信——悬挂着“白百合”标志的餐厅,其食品安全值得信赖。
       
图:樊胜武在土耳其考察“白百合”工程
       樊胜武在考察了土耳其的餐饮清洁卫生安全后,受到很多启发,餐饮清洁安全不仅仅是食品安全,而且包括了很多管理、体系、检查等各方面的实施,实施“白百合”工程的餐厅在餐具洗涤、设备配置、餐具摆放、温度控制等每一个细节都做得非常好,国内的很多餐厅也在实施一些 “五常法”、“六常法”管理,但真正坚持做到精细化管理的不是很多。
       阿五美食已经成为全国第一批入选白百合工程的5家餐饮企业之一。
图:阿五美食成为全国首批餐饮业清洁卫生安全示范餐厅
       走进阿五美食的后厨,但见物品摆放有序,菜墩分为红绿两种,连切菜刀的刀把,也红绿有别。红菜墩用来切熟食,多是肉制品类,搭配红色刀把的菜刀;切素菜都用绿菜墩,搭配绿把菜刀。
       这只是一个小细节,至于提前的制汤、备料,以及高峰期一个伙口完成50道左右菜品,凉菜1至2分钟左右完成,热菜中快炒3分钟左右完成,都已经成为操作中的标准化流程。
       “在进入厨房之前,所有人员都要戴上一次性卫生帽和脚套。”阿五美食厨师长说,“我们在厨房里设置了有交通标志的双向通道、励志标语,员工行走井然有序,防止了不必要的碰撞和摩擦。在厨房里实施交通法,在我省尚属首列。”
       进入厨房内部,整个厨房的地面干净整洁,看不到一点水渍,干湿区域分离,所有的设施设备干干净净,在厨房里基本上全是采用可回收的厨房专用高级木浆纸,不仅节约了用水,还保证了食品加工中的卫生和安全。
       更为惊奇的是,在阿五美食的厨房里,竟没有一个垃圾桶,原来,这里采用的是垃圾分类处理,凡是进入厨房的原料基本上都是经过初加工的半成品,减少了在烹饪过程中垃圾的产生,减少了能源的消耗。
       生熟分开、厨具餐具排列有序、食品加工有条不紊,各种标志排列规范,标准化的程序,种种精细化的管理模式,使工作效率大大提高,节约了大量不必要的能源,正是在这样个性化的厨房里,让“低碳”餐饮的新概念无处不在。
       阿五美食的厨房设备很多都是专门定制的,电磁炉、电冰箱、抽油烟机、微波炉、烤箱等电器厨具一应俱全,很多都是低噪声、低能耗、零排放,水龙头采用感应装置,用勺子在感应屏上感应一下,即可出水,大大降低了电和水的浪费。
 
 
图:阿五美食厨房 
       电冰箱分生熟摆放,燃气灶和电磁灶相结合,大大降低了废气的排放,节约成本近50%,而且在烹饪过程中无明火出现,解决了厨房火灾隐患问题,真正让餐厅厨房的设备智能化和低碳化。
       “厨房和厨具的设计将会充分体现烹调和分享的乐趣,促进厨房成员的沟通和交流。”樊胜武介绍说,通过功能和形式的创新,厨房已经不仅仅是厨师工作的场所,将为厨师带来更多交流和协作的机会,改善厨师的工作环境,其实就是在提高餐饮品牌竞争力。
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