返回顶部

印象阿五

第四章列表当前位置:首页 > 印象阿五 > 一五一食 > 第四章 > 第四章列表

三驾马车

发布时间:2014-12-10 15:03:11  来源: 点击:

三驾马车,并驾齐驱
       在阿五美食内部,既独立运作,又互相关联,对企业的稳健发展,对品牌的广泛影响,都起着不可或缺的重要作用。
       阿五菜品研发中心,深入抓住餐饮企业的核心问题,在菜品上下功夫,保证顾客对菜品口味的细分需求;阿五优质服务专业委员会,更是针对餐饮企业服务方式、服务质量的研究与实践,为的是提升顾客的就餐满意度。中华(阿五)厨艺绝技表演团,在对外推广上,采用人们喜闻乐见的一些形式,将豫菜技法的绝技展现在大众面前,也吸引了众多媒体对阿五美食和豫菜的关注与报道。
1、阿五菜品研发中心
       菜品是餐饮企业立足的根本,深知这一点的樊胜武率先在企业内推行了“一求、二讲、三不、四减”的美食烹饪新标准,并在每一张餐桌上立下了承诺书,在厨房管理和生产中认真兑现承诺:一求,即追求原料的本色本味,突出原汁原味;二讲,即讲究制汤,讲究浓香淡辣、清鲜平和;三不,即不用味精,不用色素,不用化学食品添加剂;四减,即减油、减盐、减糖、减辣。
       阿五美食始终坚持以菜品为核心,在味道上下功夫,作为餐饮行业,这是提升企业品牌竞争力的法宝。为加强厨师交流,不断创新菜品,促进厨师技艺的提高,公司于2006年成立了“阿五菜品研发中心”。
       阿五菜品研发中研发员由数十名厨师长,高级技师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委等技术骨干组成,每两个月都会组织全国一千余名厨师上报新菜,菜品要求美味、营养、健康,把握以豫菜为根基,以消费者需求为准则,以健康、绿色为准则,深入挖掘传统宝藏,广泛收集民间精粹,根据季节,时令特点,融入流行、时尚元素,进行研发和创新,不拘一格。并从上报的新菜中层层筛选,确定参加试制的菜品,然后举行菜品研讨会,最终确定新菜品,并在全国各店推广,让顾客在阿五美食每月都可以品尝到新菜。
       截止2013年,已经成功举办95届菜品研发活动。
图:阿五菜品研发中心新菜研讨会现场
        研发,不是动一动嘴就能干成的事儿,每一道新菜背后的巨大付出是无法想象的。
阿五美食每两个月举行一次新菜研发活动,对每道菜品一一把关,阿五菜品研发副主任张永跃说“我们每一次搞研发评选,就像一场比赛一样,上百名厨师现场评比,包括买材料、做菜、试菜、评选,每一次都是到半夜12点。”
        说到此,想到一件事。姜战国,公司行政副总厨,在一届新菜研发活动上,姜师傅的一道菜品豉汁蒸软骨,需要荷叶来制作,刚开始,姜师傅用干荷叶来制作,但味道怎么都不对。第二天,他在市场上买来了鲜荷叶,味道还是不对。
       姜师傅急了,难道这荷叶还不够新鲜?
       于是,为了找到最新鲜的荷叶,姜师傅晚上10点多下班后跑到黄河边,亲自下荷塘摘荷叶,然后赶回来制作,这一次,果然成功了!
       在樊胜武的带领下,阿五菜品研发中心发挥了非常重要的作用,前后研发的菜品销售曾经创下了很多记录,比如阿五美食的三大怪:鱼头拌烩面、炒饭当菜卖、豆腐做成经典菜(阿五鱼头、阿五炒饭、阿五豆腐),每样单品自阿五美食开业至今累计销售额都在1亿元以上,是名副其实的“亿元菜”,同时阿五美食的许多菜品也申请了国家专利。
       同时,阿五研发团队还对传统豫菜进行了不同的创新,以“鲤鱼焙面”为例:鲤鱼焙面是河南传统经典名菜,它是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。变革后的鲤鱼焙面将整条鲤鱼改为每人每份的论位菜制作,这样做可以使出品更雅致,入味更均匀。前者适用于零点,后者以用于商务宴请和筵席接待。
       樊胜武对阿五美食菜品要求极为严格。
       如果他恰巧在某个店里宴请招待哪位客人,今天上的菜有什么问题,比如摆盘时浇汁的痕迹多洒到盘子边沿这样的细节,他都会立马提出来,要求改正。
       记得有一次,我请一位南方过来的朋友来阿五吃饭。这里要说一下,外地的朋友来郑州,我一定会安排一次在阿五吃饭,让朋友尝试下豫菜。点了经典的鱼头拌烩面,那位朋友吃惯了鱼,夹了几筷子跟我说,这鱼的肉有点松。
我感觉他可能想表达怕鱼肉不够新鲜,当即对他说了这么一番话:当我特别想去吃豫菜,或者不知道想去吃什么的时候,我一定会选择阿五。因为在食品安全很难有保障的今天,我对阿五的出品十分信任,我见过他们的后厨,他们采购的食材,他们做菜的方法。
       后来,见到樊胜武的时候,我把这个事情跟他提了下,当时只是觉得作为朋友要把收集来的意见反馈过去,这其实是一种很好的帮助。
       结果过了不久,樊胜武先生了解当时的情况,跟我说起为什么鱼肉会有点松。原来,在阿五美食,有些菜品是绝对标准化要求的,鱼头拌烩面的鱼头,选择重量的范围有规定;鱼头蒸的时间有规定。那天我们吃到的鱼头,因为客人太多,厨房提前把鱼蒸了,蒸过火候了,鱼肉就显得松了。
       不过,因为这件事,也要求店里必须严格执行《标准菜谱》,不能再出现这样的情况。因为,你不知道在阿五吃饭的客人,对哪一方面会很在意。南来北方,有爱酸甜口,有爱重盐的,口味力求调和,但更要去做到的,是出品的食材本身,必须严格达到要求。
       很多人说,阿五美食之所以这么火,就是因为菜好吃,如今出现了很多主题餐厅、概念餐厅,大打文化牌,但归根到底,饭店就是吃饭的地方。
       饭,才是立店之本。
2、阿五优质服务专业委员会
       阿五优质服务专业委员会成立于2009年,隶属于河南阿五美食有限公司、旨在提升服务水平、贯彻全员服务理念。经验交流共享,创造个性化感动服务、提升企业核心竞争力。
       阿五优质服务专业委员会由公司中层管理人员、各店管理人员组成,定期在公司总部举办交流活动,开展工作汇报、经验分享、集中培训、学习考察、优秀评比等活动。每次举行活动,各店将优质服务实践经验、超值服务金点子、服务新理念、让顾客感动的突出案例等带到交流会上,和大家一起分享,共同提高;同时,根据各店实际需要,对优秀服务案例、服务理论、企业文化等进行培训,到同行业、同类优质餐饮企业的实地学习考察,提升自身实力。
 
图:阿五优质服务专委会第23届会议
       阿五优质服务专业委员会设立“优质服务评选专家组”,对各店的优质服务进行评比,形成良好的学习氛围。与此同时,单店也成立“优质服务提升小组”,贯彻公司服务理念,落实优质服务的每一个细节。
       樊胜武说,在优质服务专业委员会的指导下,阿五美食在服务质量方面进行了不小的改进。别的饭店鼓励多卖酒水,而阿五则倡导“本店供应酒水,不宜多饮”。不仅如此,阿五美食还在河南餐饮界率先实行“无理由退菜”,即使菜端上来,只要客人不想要了,就可以退掉。
       如果有过生日的顾客来就餐,阿五美食都会送上精美的生日礼物,唱生日歌,还要为顾客拍摄生日合影照片,统一冲洗、装裱,当餐便送至顾客手中。每当遇到突如其来的天气变化,他们还会为所有会员发送温馨提醒的短信。每一个包房门的里外都有房间名称,这样在房间里的人可以清楚的知道自己所在的位置,方便告诉未到的顾客。这些都是优质服务专业委员会的成果。
       在阿五美食,顾客永远是第一位的。
【优质服务提升】
我是顾客,我想说的10句心里话
1、我喜欢看到笑脸,我很敏感,请真诚地微笑着欢迎我,我喜欢开心地生活;
2、我喜欢被尊重,我喜欢被人记住姓名,也希望知道怎么称呼你;
3、请不要急着推销你的产品,请先了解我需要什么,如有需要,我一定不会吝啬;
4、我的问题不大也不难,但请你立即帮我办,你的认真很容易换取我的信任;
5、如果我在为我最敬重的人设宴,请你和我一样多给他敬重,那样我会有面子;
6、打小就知道王婆卖瓜,所以我不喜欢你们太多的自我标榜,最好让事实说话; 
7、如果你销售的礼盒我暂不接受,你能不能仍然用和善有好的态度和我聊聊别的?
8、如果我的就餐是一般聚会,请不要当着朋友的面推荐所谓的“大菜”,更不要当着朋友的面宣读账单而让我尴尬。如果能做到这些,算你把我当朋友待了;
9、如果偶尔有一点意外惊喜,哪怕是记住我的一点点喜忌,我也会倍加感动;
10、请不要漠视我就餐后的离去,请笑着和我再见,因为这决定我以后是否会再来。
作为服务行业的一员,我们是否真心实意站在客户的角度多思考呢?
【优质服务提升】
阿五美食的19项增值服务
1、 牙疼提供花椒。
2、 胃疼提供热粥、生花生米(建议客人不饮酒)。
3、 嗓子疼提供银耳汤、金嗓子喉宝(建议客人不饮酒)。
4、 腰疼提供靠背(也可以直接为老人提供)。
5、 感冒提供姜汤、板蓝根冲剂(建议客人不饮或少饮酒,多喝白开水)。
6、 皮肤轻微创伤,提供碘伏和创可贴。
7、 为小朋友提供宝宝椅、儿童餐具,并送小礼物。
8、 为熟睡的宝宝提供童车、保暖毛毯。
9、 为过生日的顾客提供长寿面或寿桃(视贵宾情况由店总决定送鲜花或蛋糕)并由经理亲自送上。
10、客人用餐过后,提供免费的薄荷糖或口香糖。
11、为行动不便的老人或残疾人提供体贴式服务,如:根据情况适当调整餐具或为其分餐等。
12、 为有需求的客人提供便签本和笔。
13、 客人询问某旅游景点或地点时,应认真介绍,如不清楚及时上报,直至客人满意。
14、 为醉酒客人提供葡萄糖水。
15、 为戴眼镜的客人提供眼镜布。
16、 雨雪天气,免费为有需要的客人赠送雨伞。
17、 如客人当餐酒水未喝完,免费为客人提供存酒服务。
18、 如客人手机没电时,为客人提供手机万能充电器。
19、 如客人特别喜欢店内的免费食物,如:鳝鱼骨、辣椒油、鱼鳞等,可以单独为其打包一份带走。
       服务,就是满足顾客的需求,好的服务,就是满足顾客的个性化需求。
       采访过程中,阿五美食的忠实顾客荆老爷子还讲到一件事“我很爱吃咱店里的牛肉水煎包,前几天胃里不舒服,不想吃荤的,就问服务员“有没有素馅的”其实我知道没有,也是抱着试试看的心态问的。没想到,当时在店里的老总知道了,专门吩咐后厨做了几个素馅水煎包,确实是很感动。”
       再比如,阿五美食店门口一定会有一排椅子,最常见的那种候车亭等车的椅子,投资不大,摆在门前,客人既可以在等位的时候坐,起到实际作用,同时椅背上打上阿五美食四个字,又是绝佳的户外广告招牌。想想吧,这样的位置如果做一个户外广告牌得有多大的花费?
 
图:阿五美食门前的便民椅
       这里还想再提一件事,不知道算不算是关于服务类的。
       全国优秀摄影家十杰、孟娜影像艺术总监,也是樊胜武的好友孟娜说“老樊这个人,太为顾客想了,有一次他请我们吃饭,把地点订在了别的饭店,我们还纳闷,守着自己家不去干嘛去别人家啊。见面之后,我问他,你猜他怎么说?他说‘我们店吃饭的人太多,饭点儿都要排队,我们就别去跟他们抢了’,瞧我这哥哥,在顾客看不到的地方提供服务呢。”
3、中华(阿五)厨艺绝技表演团
       中华(阿五)厨艺绝技表演团成立于2007年,隶属于河南阿五美食有限公司,由30余位身怀厨艺绝技的烹饪大师组成。
       中华(阿五)厨艺绝技表演团作为中国第一家厨艺绝技表演专业团队,先后在中国厨师节、香港澳门回归十周年庆典、澳门美食节、上海世博会、马来西亚美食嘉年华等重大活动中以及美国、韩国、英国、澳大利亚等国家表演,受到各大媒体的广泛关注,中央电视台、美国蓝海电视台、香港NOW TV、河南电视台、《大河报》、《餐饮世界》以及参加活动当地的报刊都纷纷做专题报道,得到各界领导及众多观众的高度赞扬。
图:中华(阿五)厨艺绝技表演团
       表演团的成员都练就了一身的独特本领,脚踩鸡蛋钢针气球上切肉丝、蒙眼切豆腐丝穿针、空手炒菜、刀书、糖艺、溜冰花样烩面、吹面大气球等数十项烹饪绝活。每一项厨艺绝技都融入了烹饪和艺术的与元素,展示了中国烹饪的深度底蕴和豫菜绝技的博大精深。
       表演团副团长陈铁林说“当初刚开始练习绝技的时候,真的没少吃苦,比如说人背上剁肉馅吧,这项绝技对刀工和力道的要求非常高,少一分力切不断,多一分力气把人背划破了。一开始,我先用薄毛巾、猪皮等练习,感觉差不多了再在人背上切。”
      “还有一项绝技需要脚踩在灯泡上,你想想看,灯泡的玻璃多薄啊,我体重快180斤了,一开始也是经常被扎伤,后来练习的多了才成功,练绝技这活儿没有窍门,就是不怕苦,多练习。”
 
图:脚踩鸡蛋钢针气球上切肉丝、拉龙须面
       如今,每两个月,阿五美食都要召集全国的表演团成员齐聚郑州,进行厨艺绝技演练,毫不松懈。
       赵耀,阿五·中和会副厨师长,同时也是中华(阿五)厨艺绝技表演团的成员。
       为了能够成为中华(阿五)厨艺绝技表演团中的一员,他呕心沥血钻研厨艺绝技。在练吹面气球时,几十斤的面,他反复的揉反复的吹,累的胳膊抬不起来,腮帮子肿得说不出话。练脚踩玻璃,尽管脚上鲜血淋淋,逢了好几针,家人不断劝阻,他仍然没有放弃,他说“要想成功必须要吃别人吃不了的苦,才能享别人享不了的福。”
       终于,功夫不负有心人,通过不断努力,他练成了五项绝活。他在澳门美食节、马来西亚美食嘉年华开幕式、中国厨师节开幕式等多个重大活动中进行表演,并获得了轰动的效应,很多外国人都是他的粉丝。
       同时,赵耀刻苦钻研,不断研发新菜品,多次在国内外菜品比赛中获奖,马来西亚国际精厨争霸赛金奖、全国中餐技能创新大赛金奖、第六届东方美食国际大奖赛金奖等共计十五个奖项。尤其是在今年他荣获了中华金厨奖荣誉,是获得这个奖项的中国最年轻厨师。
       此外,中华(阿五)厨艺绝技表演团成员张文举,表演的“吹面大气球”2013年创下了扛旗世界纪录!扛旗世界纪录是总部位于中国香港的世界纪录收录机构,与吉尼斯世界纪录有着相同的权威。
图:吹面大气球上剁排骨在马来西亚表演
       “吹面大气球”这一厨艺绝技,是把普通的面团吹成直径1.8米、高约0.66米的大气球,彩灯闪烁下,精彩美妙,没有一定的功夫是很难完成的。
       从最初向“扛旗世界纪录组委会”提出此项申请,到经过严格的审核验证,到最终成功的被世界扛旗记录组委会颁发“世界上最大的面气球是张文举先生制作的直径约1.8米的面气球”证书,阿五厨师张文举历经多次精心钻研、演练才最终获得成功。
       此项绝技曾多次在国内外的重要活动中表演,马来西亚美食嘉年华、中国厨师节、西安美食节、河南电视台等,都留下了他表演吹面大气球时的轰动场面。 
     
  
 图:中华(阿五)厨艺绝技表演团绝技选登
上一篇: 第一页 下一篇: 抓顾客要主动出击