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土耳其、希腊、迪拜考察

发布时间:2014-12-06 11:00:39  来源: 点击:
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       6月23-7月2日,由中国烹饪协会组织的中国餐饮代表团赴土耳其、希腊、阿联酋迪拜考察了餐饮清洁卫生安全及当地餐饮发展状况。考察团由中国烹饪协会副会长许云飞任团长,来自河南、北京、沈阳、大连等全国各地的20余位餐饮精英参加了此次考察,探寻餐饮清洁卫生安全发展。来自河南的餐饮企业非常重视,河南省餐饮与饭店行业协会副会长、阿五品牌创始人樊胜武、鲁班张酒店董事长张书安、煜丰美食董事长顿玉松、中国烹饪大师陈伟等河南餐饮界知名人士受邀参加了此次考察活动。
与伊斯坦布尔省贝伊奥卢市(Beyoglu)凯玛尔副市长交流白百合清洁安全
餐饮清洁安全已成未来发展趋势
       此次中国餐饮代表团考察的一项重要内容就是餐饮的清洁安全。“白百合工程”是2004年在土耳其实施的一项餐饮清洁安全工程,“白百合”代表了洁净,主旨就是打造餐饮业的清洁卫生安全。由土耳其政府和全球最大清洁安全整体解决方案提供商美国希悦尔公司及餐饮企业合作实施。通过对餐饮业的食品安全环节进行梳理与分解,找出影响卫生及安全的关键要素,通过培训,帮助从业者掌握清洁技能;根据每个餐厅的不同情况辅以一个月、三个月、六个月至九个月时间不等的日常监督,促进餐厅不同岗位具体操作者从洗手、刀具摆放、食品记录、温度控制等诸多方面的习惯养成。并通过媒体的合作,让欧洲的消费者相信——悬挂着白百合标志的餐厅,其食品安全值得信赖。此项工程取得了巨大的成功。

白百合工程

考察土耳其实施白百合工程的餐厅厨房
       土耳其与中国国情相似,而且在实施“白百合”工程之前,土耳其餐饮状况与中国非常相似,而目前土耳其在餐饮清洁安全方面处在世界领先水平,因此,对中国餐饮清洁安全发展有很强的借鉴意义。
       25日,代表团考察了世界500强企业——美国希悦尔公司土耳其公司总部,考察中详细听取了公司情况介绍,走访了实施“白百合”工程的餐厅,感受消费者对悬挂“白百合”标志的餐厅的态度,同时深入餐厅厨房,与清洁安全审核员一道完成打分程序,近距离体验项目实施带来的清洁安全。
       6月26日,中国餐饮代表团受到了伊斯坦布尔省贝伊奥卢市(Beyoglu)的凯玛尔副市长的接见,并交流了土耳其实施“白百合”工程的情况,凯玛尔说:“白百合”工程是由政府、企业共同推动的餐饮清洁工程,仅伊斯坦布尔市已经有1726家企业申请,但只有1116家餐厅被授予了“白百合”证书,对申请企业要求非常严格,如果企业被评估获得了79分,仅差一分也不能获得证书。这些参与“白百合”工程的企业实施过程中都是自愿的,能悬挂“白百合”标识的餐厅,都是经过严格筛选、评估,游客也是非常认可的,政府没有实施任何行政干预,但在政策、引导、宣传等各方面加以扶持,在海内外对获得“白百合”证书餐厅大力推广宣传,能得到“白百合”认证就是一个品质的保证,对企业发展有很大的好处。最后,他希望“白百合”餐饮清洁工程能尽快在中国开展,同时非常欢迎中国餐饮企业家能到土耳其投资。
       考察团成员纷纷表示,回国后将尽快启动餐饮清洁安全工程的工作。代表团副团长、阿五品牌创始人樊胜武说,此次考察了土耳其的餐饮清洁卫生安全,受到了很多启发,餐饮清洁安全不仅仅是食品安全,而且包括了很多管理、体系、检查等各方面的实施,实施“白百合”工程的餐厅在餐具洗涤、设备配置、餐具摆放、温度控制等每一个细节都做得非常好,国内的很多餐厅也在实施一些所谓“五常法”、“六常法”管理,但真正坚持做到精细化管理的不是很多。
       阿五非常重视餐饮清洁安全,一直致力于用科学方法对厨房进行精细化管理,自主研究打造了多项厨房特色,如“六常法厨房”、“无水厨房”、“低碳厨房”、“交通法厨房”等,不仅保证了食品清洁安全,更吸引众多餐饮同行前来参观学习。即便如此,阿五仍希望在精细化管理方面更上一层楼,此次考察“白百合”工程,正是基于此。
       在此次考察中,阿五、鲁班张也与美国希悦尔公司达成了初步意向,希望能引进“白百合”餐饮清洁安全系统,在河南打造“白百合”餐饮清洁卫生安全试点。
探寻国外餐饮发展
       土耳其代表的清真菜系与中国代表的东方菜系、法国代表的西方菜系并称为“世界三大菜系”,土耳其的餐饮发展水平很高。几天的行程中,代表团一行考察了多家土耳其本土知名餐厅,品尝了享誉世界的土耳其烤肉等众多土耳其美食,无论是在菜品、服务、卫生等各方面都很出色,尤其在管理、传承上值得我们学习。比如伊斯坦布尔一家名为“LOKANTASI”的知名土耳其餐厅,这也是一家“白百合”工程的示范餐厅,它创立于1888年,开业至今已经有125年的历史,是名副其实的百年老店,1940年,餐厅原主厨离世后,确立了新的菜肴口味,传承至今,并加以不断创新。餐厅负责人阿卜杜拉介绍,厨师是该餐厅的核心,管理者不是通过家族传承产生,而是坚持由员工投票推选的方式担任,谁的的技艺、管理水平高谁就担任管理者。

考察土耳其创立于1888年的百年老店

土耳其餐饮业协会的创始人之一阿卜杜拉为阿五题词
       阿卜杜拉也是土耳其餐饮业协会的创始人之一,他详细介绍了土耳其餐饮的发展以及土耳其餐饮业协会的情况,餐饮协会在整个土耳其餐饮发展中起到了很大的推动作用,创立时仅有12人参与,现在已经发展数百家会员,同时协会也为会员单位争取了很多利益,比如在税收方面,协会出面与政府税务部门洽谈,经过努力,土耳其餐饮业税收已经从18%下降到8%,土耳其副总理亲自打电话表示祝贺,这对餐饮企业来说是非常有利的。同时,他也希望能有更多的中国餐厅能在土耳其开店,加强土耳其与中国饮食文化的交流。
       在土耳其、希腊、迪拜像“LOKANTASI”这样的“百年老店”还有很多,国外的餐饮企业在发展中除了规模及数量外,更重要的是在菜品、理念、技艺等方面的传承,更加注重餐饮安全和消费者的口碑,餐饮协会在餐饮发展中起到了举足轻重的作用,这正是国内餐饮企业所应该学习的地方。还有一个感受也是非常深,土耳其无论大小餐厅厨房都非常干净整洁,而且空间利用率很高,而国内的餐厅厨房,布局、空间利用率、厨房设备都需要很大的提升。
       中国烹饪协会副会长许云飞说,这次率领中国餐饮代表团赴土耳其、希腊、阿联酋三国考察取得了圆满成功,尤其重点考察了土耳其清洁卫生安全,这是一次“跨越之旅、学习之旅、友谊之旅、美食之旅”,跨越了欧亚大陆和东西方菜系的界限,学习了土耳其等三国先进的清洁安全卫生标准及管理方式,同时加强了双方的交流与合作,增进了双方的友谊,品尝了异国美食。今后中国烹饪协会要尽快在中国餐饮企业推广清洁卫生安全“白百合”示范工程,促进餐饮清洁卫生安全机制化,加强培训,打造中国餐饮清洁卫生安全体系。同时,中国烹饪协会大力支持中餐品牌能走出国门,将提供更多的咨询、协调和扶持,让中华美食香飘世界。