返回顶部
媒体报道当前位置:首页 > 新闻中心 > 媒体报道

中国“鲤鱼王”樊胜武 匠心烹饪做鲤鱼 ——《东方美食烹饪艺术家》专题报道

原文摘自:《东方美食烹饪艺术家》2016年4月刊

        从入行到河南国际饭店总厨,他用了13年的时间;从打杂工作到了六位数年薪,他用了18年;从创办阿五品牌到享誉海内外,他用了12年。而讲到与豫菜的故事,樊胜武说,我可能要用一辈子的时间来诠释了。

        也许樊胜武注定成不了一个百分百的商人,因为他做了太多与商人“重利”相悖的事。他给自己背了太多的重担,在品牌成立之初,樊胜武就是抱着给豫菜争光的信念,阿五是他的作品,豫菜是他的使命。阿五,早已不是一个人名、一个品牌,而是一面象征豫菜复兴和崛起的大旗。他不会干其他行业,一辈子只求做好一件事—把黄河大鲤鱼做好,创百年品牌。


 

 

1
此生但爱鲤鱼美
黄河大鲤鱼累售350万条 
 

 

        熟悉樊胜武的人都知道,他是“阿五美食”的掌舵人。去年夏天,他把经营12年的“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”。这背后又有什么故事呢?

 

敢于自我革命

        随着消费者认知的改变,过去是,到饭店,吃什么?现在是,吃什么,去哪儿?“大而全”的竞争模式已经过去,聚焦单品、打造爆款才是大势所趋。说起北京,大家想到的就是烤鸭;说起湖南,就是剁椒鱼头;说起福建,就是佛跳墙……每个菜系, 都有一道最具影响力的特色菜。樊胜武说,“对以豫菜为先天基因的阿五来说,当务之急就是梳理出豫菜头牌。”通过历时三个月高达1万份的市场认知调查,樊胜武发现,60%的顾客认为黄河鲤鱼最能代表豫菜。而且经过统计和梳理,过去12年来,阿五累计售出黄河鲤鱼350万条,是创办以来最畅销的特色菜。 

        中国人向来讲究宴之有“鲤”,逢年过节、寿诞嫁娶,任何欢乐的时刻, 鲤鱼都不可或缺,可以说鲤鱼在人们心中一直是拼搏进取、成功吉祥的象征, 鱼跃龙门的典故更是家喻户晓。此外黄河全长5464千米,俗话说“铜头铁尾豆腐腰”,河南段的鲤鱼最好。不仅如此,黄河鲤鱼作为四大名鱼之首,味道鲜美,肉质细嫩,曾多次上过国宴, 新中国伊始的开国第一宴就有此菜。在河南,鲤鱼也是一直作为一道名菜出现在人们的餐桌上。总而言之,无论从食材上、营养上、文化上、还是烹饪技法上,黄河鲤鱼都有很深厚的历史传承, 用它来代表豫菜,恰如其分。梳理出豫菜“头牌”之后,樊胜武决定聚焦黄河鲤鱼、二次创业。

不惧质疑 建品牌认知

        更名的想法一经公布,舆论一片哗然。内部反对,外界质疑。有人说他疯了,有人说他经营不下去了。总之,说什么的都有。但对一贯“爆冷门”的樊胜武来说,这样的“断臂求生”,已不是第一次。 

        30年前,同龄人都安于现状,他却选择只身一人到郑州闯荡。13年前,他毅然决然放弃年薪六位数的国际饭店行政总厨一职,自己开了一家180平方米的豫菜馆。而在2015年 的这个夏天,他又一次选择“自我革命”,断了自己的后路。那段时间,樊胜武,也不是没有挣扎。他跟朋友们会面,见人就问改名的事。“是否可行?原因是什么?”最热的那些天, 他的心跟天气一样焦灼。樊胜武想: “改了名字,最坏的结果,也不过是关店。哪怕是剩下最后一家店,我有一技在身,也不至于没有饭吃。”梳理,思索。给员工们开会。连续多日反复研讨。他在心里反复思考:阿五是谁?是做什么的?有什么特色?怎样建立清晰的品牌认知,就像格力等于空调,星巴克等于咖啡,那阿五等于什么? 

        阿五,豫菜,黄河大鲤鱼。 

        目标越来越清晰。2015年7月的最后一天,“阿五美食”所有的门头,一夜之间,全部换成了“阿五黄河大鲤鱼”。

试制百次升级 日售100条

        聚焦单品对产品的要求更高,是将1厘米的宽度做出1000米的深度。阿五黄河大鲤鱼经阿五菜品研发中心上百次试制,无论是刀功和火候,还是调味和营养,反复试验只为最佳效果。每一个环节都无比虔诚,目的是为让健康和美味相得益彰。樊胜武专程前往郑州桃花裕,地处北纬34°, 这里不仅是中国农产品地理标志,更是黄金鲤鱼生长带。此处的黄河水, 流速缓,河床宽,日照时长高于别地, 对于鲤鱼生长来讲,有着得天独厚的优势。而桃花裕的一万多亩的生态养殖基地,不仅采用地下20米的黄河地下沙滤活水养殖、鱼塘半年一晒自然消毒,而且小鱼豆浆喂养,生长周期长,一年才长一斤肉,符合四鼻四须、 体长是身高3.5倍的黄金比例,且捕捞前还要停食80天,以保证味道鲜美,没有腥味,是真正的豫选黄河鲤、《诗经》河之鲤,经过九代提纯,更胜野生。

        而说到最困难的,就是将菜品制作量化、统一化、标准化。大家都知道中餐不同于西餐,西餐是借助于各种烹调工具,而中餐依赖于厨师的经验,如何将油温和火候控制的恰到好处,如何将营养均衡、口味中和,每一个环节都是一门学问。为了解决这些问题,樊胜武专门拍摄了教学片,从每一种主料、辅料的克数,从去除腥源到解鱼腌制,从均匀挂糊到炸制定形,再到烧制、出锅,每一个环节的顺 序、火候、油温等等,一一量化。

         此外,阿五厨房专人专职。烹制黄河鲤鱼的都是最有经验、最优秀的厨师;提鲜用的高汤,也是由专人熬制。同时,菜品研发中心还定期举办技能比武,不断的打磨产品,不断的升级,在保证黄河大鲤鱼出品质量的同时提升品质。而自改名以来,店内鲤鱼销量激增,以前一个店平均一 天卖30条左右,现在每天平均70条左右,好的店每天能卖100多条。现在阿五一天平均能卖出1.5吨黄河鲤鱼,而且纪录在不断刷新。匠心是什么?匠心不是口号,而是一个个标准化的流程。“是把食材当成有生命的东西来细心对待。只有这样,食物最本真的美好味道才会呈现出来。”

是“折腾” 更是坚持

        在豫菜历史上,如果没有樊胜武和他的黄河大鲤鱼,就会黯淡许多。 正是因为樊胜武的坚持和“折腾”,豫菜在这些年才得以为更多的人所知、 所爱。而他影响的,不仅仅是这个城市或来自他乡热爱美食的食客们,还有豫菜这个行业。就像多年以前,他开创了“新派豫菜”,如今豫菜馆如雨后春笋般遍地开花。现在,大大小小的豫菜馆,红烧黄河鲤鱼都是畅销菜。而黄河鲤鱼,这条中国的四大名鱼,在上世纪八九十年代的无人问津,如今身价大涨。这就是所谓的“羊群效应”。

         “阿五更名”也成为“2015年度中 国餐饮业十件大事之一”。无论是鲤鱼品质,还是行业影响,樊胜武都是当之无愧的中国“鲤鱼王”。

 

2
黄河大鲤鱼制作工艺
食材很关键
 

 

 

两大烹调特色

特色1:在食材选取上,阿五黄河大鲤鱼选用的重量在1500克左右,生长期在3年以上,体长是身高的3.5倍,具有黄金比例的鲤鱼入菜。阿五坚持好材才能做好菜,鲤鱼的鱼种是河南省水产研究院优选野生黄河鲤鱼,历时32年,经过九代提纯,前3个月喝豆浆长大,放养在万亩黄河涂滩半流动的沙滤水中,鱼的生长环境接近原生态。 养殖密度比普通鱼低了一半,养殖周期则比普通鱼至少长一倍。3斤的鱼3年多才能长成。而在捕捞前,鱼要停食80天,最大限度地保留鲤鱼天然的野性与活力。 

        通过以下三个方面可以判断鲤鱼的品质优劣。首先,看外观:品质好的鲤鱼的头、身子和鱼鳞应为金色,且鳞片完整。而尾部发红,鱼嘴处呈鲜嫩的粉红色,就像涂了胭脂一样。体形长似梭,具有四鼻四须,胡须两短两长。其次,闻腹腔:优质的鲤鱼腹腔内壁应呈肉红色,无黑膜,闻起来没有腥味。最后,品口感:新鲜优质的鱼肉肉质鲜甜,口感细嫩弹牙,易于人体消化吸收。 

特色:2:技法上,去除腥筋、 三叉骨;两次按摩,达到放松肌肉,腌制入味的目的;每条鱼均解10刀,达到造型美观,最佳入味效果;不添加鸡精、味精,采用高汤、香菇、冬笋提香提鲜, 最大程度的保留鱼肉的鲜美。

 

9大核心技术解析

关键1 活鱼现杀

阿五黄河大鲤鱼宰杀时很讲究,要求活鱼现杀,严禁采用摔打等粗暴方式,刮鳞、去鳃、腹部开刀去内脏、清洗这几道工序,保证鱼身完整。

关键2 冷藏2小时

阿五黄河大鲤鱼宰杀制净后,需要通过冷藏静置2小时左右,让肌肉放松,这样能保证鱼体内营养物质不流失,肉质鲜嫩而口感达到最佳。

关键3 去腥源

要先抽鱼腥线、去除三叉骨除腥。

关键4 剞10刀

要求在鱼两面各剞10刀,保证烧制时更入味。

关键5 腌制按摩

阿五黄河大鲤鱼要经过15-20分钟的腌制,中间要进行两次按摩,以达到腌制入味,放松鱼体,肉质更加细嫩的目的。

关键6 挂糊匀且薄

腌制好的鱼要搌干水分,再进行挂糊,糊要薄,并且要均匀附在鱼身。

关键7 炸制必须160℃

炸制时,油温严格控制在160℃,且等鱼肉两面定形后,再放入锅中浸炸,以保证成品的美观,丰满。

关键8 中火煨25分钟左右

烧制时要大火烧开,中火煨制25分钟左右。

关键9 不添加鸡精味精

烧制过程中,使用香菇、冬笋、高汤提香提鲜,不添加鸡精、味精。

 

3
这辈子只想做好这条鱼
不忘初心
 

 

        不论是在金庸的武侠小说中,还是王家卫的电影中,拥有一份真性情,方能成为一代艺术家。而樊胜武就具备这样的责任心和真性情,念念不忘初,打造豫菜好品牌。

为了豫菜走得更远

        樊胜武小时候家里孩子多,粮食不够吃,父亲是战斗英雄,本可以享受国家照顾的粮食,转商品粮户口, 但都被他坚决拒绝了。长大以后,樊胜武对父亲充满了深深的感激,因为从他那里得到了一生都受用不尽的财富:坚韧、正直、淡泊、不怕苦、打不倒,坚守,不忘初心。父亲坚持做了一 辈子就是这种“不忘初心”,成了推着我往前走的动力—在许多人不理解的情况下,把经营得好好的价值数亿的品牌“阿五美食”,更名为“阿五黄河大鲤鱼”。

         其实,绝不是仅仅改个名字那么简单。这背后是阿五的全面调整,也可以说是樊胜武的重新创业。樊胜武说, “我们做的还是豫菜,只是把宽泛的豫菜做成了聚焦单品。长期以来,阿五背负的担子太重了。豫菜博大精深,提起豫菜代表菜很多食客一头雾水。杭州的西湖醋鱼,阳澄湖的大闸蟹,郑州的豫菜到底什么好?必须突出一个,唯有聚焦单品,才是打造品牌的必经之路。”更名以来,不管是员工还是客户,都还在适应。但最起码樊胜武清楚,方向没错。“折腾”的目的,只有一个:为了豫菜走得更远。 

        樊胜武的故乡长垣,是中国著名的厨师之乡。然而,在二十年前,樊胜武却遭遇了豫菜最没落的时候。找工作一说是河南厨师,都不录用。樊胜武的很多同行,不得已专门去学几句广东话、四川话,最起码能多个工作机会。想让人尊重,首先得自己做好, 所以樊胜武下大功夫做好产品,自己花钱宣传豫菜,就是源于这样的情结:给豫菜争光,给河南厨师争光, 给咱厨师之乡争光。

         当初樊胜武刚入行时,租住在地下室天天练习削萝卜;为了多练手,用面当馅一遍遍地包包子;第一次创业时, 拿着借来的钱,租了个180平方米、只有20张桌子的小店就义无反顾地干起来……现在,樊胜武背负着品牌、名声、 员工等各种重担和各方质疑声,突然发现,那股子拼劲却和当初出奇的一致。

 

这里有我们的故事

        “阿五是我的作品,豫菜是我的使命”樊胜武常说,“我不会干其他 行业,我这一辈子只求做好一件事:把黄河大鲤鱼做好。而长远的方向, 是往百年品牌上走。我希望河南餐饮 出一个名牌,就像那些百年老字号一样,不断传承。

        “如今,经济形势发生了变化,这个时代也在发生着巨变,餐饮业面临的早已不是前些年高利润的时代了。但在我看来,任何时代,吃饭这件事都不可取代,餐饮业永远是朝阳产业。 只要品牌在,只要好产品在,不管外在环境如何,都能不惧风雨。”樊胜武坚持不上市,也不搞其他产业,这些年也有很多人提出让他投资一些高收益的行业,他都拒绝了。樊胜武不是在做生意,他只想实实在在把产品打磨好,哪怕到最后只守着一家店。

        “我觉得,一家成功的饭店,不仅仅是用来填饱肚子的,而应该是一条街道、一片社区的宴会厅。这里有大家的故事,更有我们的故事,下一个十年,再下一个十年……依旧。”